Interview

S/PARK Cafeってどんなところ?

POSTED on 2018.11.16

カラダにとって美味しいものを楽しく、自由に。

— 左から資生堂パーラーの水野さんと谷口さん

— S/PARK Cafeの特徴を教えてください。

谷口:食を通して、カラダのことを考える。カラダと向き合うキッカケ(=ひらめき、インスピレーション)に出会える「ベジセントリック・カフェ」というコンセプトです。
“ベジセントリック”とは、野菜中心の、という造語です。野菜中心に考えた、バランスの良い食事を“美味しく楽しく“摂れる場所にしたいと思っています。

水野:栄養バランスを考えて、野菜だけではなく、様々な旬の食材や季節を感じられるものを選び、食事そのものを楽しめるようにしたいと思っています。例えばお肉を提供するにも、他の食材と上手に組み合わせることによって、栄養の吸収が良くなるといった効果についても、研究員や資生堂ランニングクラブの管理栄養士にアドバイスをもらい、メニューに取り入れていこうと考えています。


— 資生堂パーラーとの違いはなんでしょうか?

水野:様々な人に気軽にご利用いただき、にぎわう場所にしたいと考え、セミセルフサービスという形の、カジュアルなカフェにしました。これまで、資生堂パーラーにはない提供スタイルです。

— 資生堂パーラー銀座本店ランチコース(イメージ)

水野:資生堂パーラーは、フルサービスでお客さまをおもてなしします。それに対し、今回はお客さま自身がトレーを運び、お好きな席を選んでいただくセミセルフスタイルとなっています。

谷口:特に今回は、GIC=研究所と同じ施設にあるお店だからこその研究に裏付けされたメニュー開発や、見た目の楽しさなども考えた、世界でここにしかないものをつくろうと考えています。

水野:また、みなとみらいという環境を考えたとき、お子さま連れの方から1人で来店される方まで、さまざまな方がいらっしゃると思います。テーブルも大人数で座れるものから1人でパソコンを使えるようなものなど、メニューも空間も、お客さまのスタイルに合った使い方をしていただけるような場所にしたいです。

研究所の中にあるカフェのこだわりと試行錯誤

— こだわりポイントやおすすめがあれば教えてください。

谷口:野菜中心というと、「カラダに良いものって、それなりの味でしょ?」と思う方も中にはいるかも知れません。そういったネガティブイメージを取り払うために、資生堂パーラーのシェフと一緒に、美味しいメニュー開発をしていきます。コンセプトである「ベジセントリック」(野菜中心)を、上手に表現していきたいと考えています。パティシエチームの協力も仰いで、ベジセントリックなスイーツも考えていくので楽しみにしていただきたいです。

試作品:ベジタルト(イメージ)

谷口:以前資生堂の研究員たちとディスカッションした時に、流行りの情報だけに流されることなく、この場所では、正しい情報を元にメニュー開発をやろうと話をしました。例えば注目の栄養素なども、最適な摂り方を提案できるのは、研究所ならではの強みだと考えています。


— 研究所と同じ場所にあるからこそできたことも多いのでしょうか。

谷口:資生堂の研究員と相談を重ね様々なメニューを試作しました。
例えば、人工イクラを作る方法を使って、ベジタブルのエキスなどが入った小さな粒状のものを作れないかというアイデアがありました。

水野:それを飲み物の中に入れるとか。その他のアイデアでは、ソフトクリームをコーティングして溶けにくくできないか、などもありました。

谷口:例えば、食材に含まれる栄養素は、加熱すると変化してしまう、もしくは減ってしまうなどといった課題があるため、商品化(量産化)が難しいという話にもなりました。研究員だからこその知見を活かして、たとえば、フレッシュで出せることを生かしたメニューで、ここでしか食べられないものをメニュー化するため議論を重ねていきたいと考えています。

水野:まさにドレッシングは、オイルの酸化に突き当たりました。ちょっと極端な話ですが、フレッシュにこだわり、例えば胡麻を店頭で搾油して使えないか、実から潰してみたらどうか、など検討もしました。時間がかかる上に少量しか採取できないということで諦めましたが(笑)。

信頼のおけるものを提供する。ただし「美」の感性は忘れずに。

— S/PARK Cafeをどのようにしていきたいですか?

谷口:化粧品が外から加えるものであるとすると、食べ物はカラダの中に入って出ていくという循環があり、カラダをつくるのにとても大切なもの。だからこそ裏付けがあり、きちんと説明できるものを提供していきたいと思っています。…でも、あまり堅苦しくせず、直感的に美味しそうと感じられることも大事にしていきたいです。


— 美に関心が高い人が来るイメージでしたが、ここはそれだけではないのですね。

谷口:美や健康に配慮されたメニューはもちろんありますが、あまり押し付けにならないようにしたいです。
女性が好きそうなカフェ、というイメージではなく、年代・性別関係なく、気軽に利用できる居心地の良い場所にしたいです。

試作品:デリプレート(イメージ)

水野:場所もメニューも「選べる」ところにしたいですね。ヴィーガンしか食べられない、お肉好きな人が行けない場所ではなく、お肉も野菜もあって、食べたいものを、カラダが欲しているものを選ぶ。このカフェにはそのような「選べる」という部分を残しておきたいです。

谷口:カラダのためにコレを食べなきゃ!ではなくて、「カラダに良さそう」だから食べてみようと思っていただけるだけでも良くて。召し上がってみていただいて、素直に「美味しいなぁ」と思っていただけたら嬉しいです。